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如何生产优质铁观音

2012-07-03 15:30:06新闻作者:zero浏览次数:2969

北京赛车pk10预测 www.sxjiamei.com 1. 生产出优质的铁观音茶叶必须具备:①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。

 

鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,木碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。 

 

安溪铁观音制作工艺,要经过:凉青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。 凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。 


2. 做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。 

 

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。

 

安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占10~15%。制茶品质以秋茶铁观音为最好。春茶次之,其香气特高,俗称秋香。夏、暑茶品质较次。 

 

第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

 

3. 炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。 

 

4. 揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。 

 

5. 簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

 

6. 优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气葱郁持久,有“六泡有余香”之誉。

 

铁观音其外形:条索卷曲、壮实、沉重,呈“青蒂绿腹蜻蜓头”;色泽鲜润、砂绿显,叶表带白霜。内质:汤色金黄明亮,滋味醇厚甘鲜,香气馥郁持久,具有特殊的“观音韵”和天然的“兰花香”,“七泡有余香”之美称。饮后满口生津,齿颊留香,喉头回甘,沁人肺腑,神清气爽,心旷神怡,真正给人们带来了一种绝妙的艺术享受。

 

铁观音制作工艺 ---铁观音系列产品,系采自福建安溪县乌龙茶珍贵品种——铁观音茶树,沿袭传统制作工艺, 采用炭火科学焙制而成,素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称,形成了超凡脱俗的品质,具有独特的风格和韵味。

 

作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。

 

1、正炒:干茶显黑、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差。

 

2、消青:干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。

 

3、拖酸:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大

 

制作工艺

 

1、正炒:采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水,一般都采用重晒多摇或 长间隔的处理,工艺趋近中发酵,所以汤水温和。应该说,正炒茶已比较靠近传统观音了,只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除,所以今后即便 出现传统工艺的铁观音,也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边,这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去,精焙的难度就大了许多。

 

2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。

 

3、拖酸:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。